Бабушкины пирожки на сковородке: секреты каргопольской выпечки

Д еревня. Ранее утро. На улице лёгкий морозец, который покрыл окна затейливым узором. По дому струится ароматный запах пирогов. Ещё нет и пяти утра, а бабушка уже колдует на кухне.

С той поры прошёл уже не один десяток лет, но это воспоминание из детства до сих пор живо. Оно наполняет душу счастьем и безмятежностью, и, кажется, что вкуснее тех бабушкиных пирожков и блинчиков ничего на свете нет. Да и точно нет. Ведь это не просто бабушкины пироги, это ещё и наша местная каргопольская выпечка. Таких пирогов больше нигде не пекут, поэтому туристы, приезжая в Каргополь, всегда стараются их попробовать и увезти в качестве гостинца с собой. Причём покупают их не в кафе, а у местных мастериц.

Откуда возникло название

• Почему пироги именуют тонкими? Да потому, что тесто для них необходимо раскатать очень тонко.
  
• «Подпёканники» – из-за того, что пирожки подпекали, пекли в печи, зарумянивая, поджаривая бока.
  
• «Подорожниками» тоже называют неслучайно: их пекут в дорогу, так как выпечка долго хранится, не теряя своего вкуса, и она очень сытная.
  
• «Разгоняи». В старину на Каргополье тонкие пироги всегда выносили в конце застолья на большом блюде, укладывая их веером – «кончиками». Это означало, что праздник заканчивается и гостям пора по домам, отсюда и название – «разгоняи».

Бабушкин рецепт

✔ 250 гр масла или маргарина для выпечки
✔ 250 гр сметаны
✔ 1/2 чайной ложки соли
✔ 1 или 2 столовых ложки сахара
✔ Меньше ½ чайной ложки соды (погасить уксусом)
✔ В тесто можно положить 1 яйцо, но в старинном рецепте его нет
✔ Мука
✔ Начинка для пирогов: варенье, джем, картофельное пюре, грибы, мясной фарш, пшено, рис, яйца. Бывают пирожки и с «таком»: «так» – это обычный сахарный песок. Если вы выбрали в качестве начинки варенье, а оно оказалось жидкое, то добавьте в него немного крахмала, иначе во время жарки начинка «выбежит», и пирог подгорит.

Приготовление теста

1. Растопите масло (маргарин) – именно растопите, а не вскипятите.

2. Добавьте сметану и тщательно перемешайте.

3. В полученную массу добавьте соль, сахар, соду и снова тщательно перемешайте.

4. Добавьте муку. Её добавляйте до тех пор, пока тесто не престанет прилипать к рукам. Затем всю эту массу тщательно «намните».

Приготовление пирожков

1. Разделите тесто на небольшие шарики.
2. Насыпьте на стол немного муки, положите на неё комочек теста и раскатайте его с помощью скалки. Помните, что пирожки не зря именуют тонкими, слой теста должен быть как можно тоньше.
3. В центр положите начинку.
4. Согните этот кружок из теста пополам и прищипните края пирожка подушечками пальцев.
5. Обрежьте края пирожка ножом. Бабушка, а потом и моя мама, обрезали это неровный край блюдцем, прокатывая его по кончику пирога.
6. Раньше тонкие пироги пекли в русской печке, на углях, на тяжёлой чугунной сковороде. Сейчас уже редко в каком доме есть именно русская печь, да и чугунные сковородки. Пирожки жарят на плите, используя современную посуду.

Положите пирожки на сковородку и пожарьте их на среднем огне, пока их бока не подрумянятся. Сковороду можно не смазывать маслом.

А вы пробовали настоящие «разгоняи»?