Печём рождественский штоллен

Н овый год пахнет ёлкой, мандаринами и ароматной выпечкой. К этому празднику в моей семье начинают готовиться за месяц. Я обязательно пеку несколько ароматных рождественских штолленов. Один съедается сразу на утро. Остальные аккуратно упаковываются в фольгу и полиэтиленовые пакеты и отправляются ждать праздника. Им нужно время на созревание, ведь именно по прошествии минимум недели, ароматы раскроются полностью, и штоллен приобретет яркий насыщенный вкус.

Время изготовления – 4-5 часов. Активное время готовки зависит от того, будете ли вы замешивать тесто сами или воспользуетесь помощью кухонной машины. Ещё можно мешать в хлебопечке.

Ингредиенты на 4 штоленна (9х34 см)

Начинка:

1. Изюм без косточек 400 г
2. Фундук (или любые орехи, которые вы любите) 240 г
3. Курага 200 г
4. Апельсин – 1 шт. средний
5. Цедра лимонная KOTANYI измельченная, 15 г – 2 шт.
6. Цедра апельсиновая KOTANYI измельченная, 15 г – 1шт.
7. Коньяк (или ром) – 100 мл
8. Специи: молотый кардамон 1/2 ч.л., молотая корица 1 ч.л., молотая гвоздика 1/2 ч.л., молотый душистый перец 1/2 ч.л., молотого мускатного ореха 1/2 ч.л.

Для теста:

1. Дрожжи сухие 30 г (или свежие 100 г)
2. Молоко 380 мл
3. Мука пшеничная 200+600+400 = 1200 г
4. 1 лимон (цедра, натёртая с него)
5. Яйца СО – 2 шт.
6. Соль 1 ч.л.
7. Масло сливочное 82,5% 400 г
8. Специи: молотый кардамон 1/2 ч.л., молотая корица 1 ч.л., молотая гвоздика 1/2 ч.л., молотый душистый перец 1/2 ч.л., молотого мускатного ореха 1/2 ч.л.

Для покрытия:

1. Масло сливочное 82,5% 200 г
2. Сахарная пудра 300 г

Приготовление штоллена

Накануне вечером подготовить сухофрукты: курагу нарезать, изюм вымыть и обсушить, орехи нарезать или разбить молотком на кусочки. Апельсин натереть и выжать сок. В миску (не металлическую) сложить сухофрукты, орехи, специи, цедру. Добавить коньяк, сок апельсина и перемешать. Закрыть плёнкой и оставить на ночь. При возможности несколько раз перемешать. У меня за ночь не остаётся жидкости в сухофруктах. Если у вас останется, то откиньте на дуршлаг, а после присыпьте мукой и перемешайте.

В миске на 3 литра соединить тёплое молоко (40 градусов), дрожжи, столовую ложку сахара. Перемешать, чтобы дрожжи растворились, и добавить 200 г муки. Замесить опару, накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на 20-30 минут подходить. Опара должна подойти 2-3 раза. Я использовала дрожжи сухие.

Муку просеять в миску. Сахар, ванилин, специи, соль смешать с яйцом (я это делала в кухонной машине с помощью венчика). В смесь яиц и сахара добавить муку. Замесить тесто, тщательно вымесить. Тесто получится достаточно крутым. Если вы замешиваете руками, то лучше вымешивать на ровной поверхности, большой доске или столе. Накрыть тесто полотенцем и оставить на 40 минут подходить (тесто должно увеличиться в 1,5-2 раза).

Мягкое сливочное масло смешать с 400 г муки. К подошедшему тесту добавить мягкое сливочное масло с мукой. Вымесить снова до однородности. Поначалу это может показаться трудным, так как масляно-мучная смесь очень мягкая, а тесто достаточно крутое, но в процессе вымешивания все ингредиенты постепенно соединятся друг с другом. Тесто накрыть полотенцем и вновь поставит подходить на 30-40 минут.

Пока поднимается тесто, подготовьте противень. Формы из фольги можно купить или сделать самим. Бортики высотой 4-5 см. Главное – чтобы все формы влезали на 1 противень и выпекались все штоллены вместе. Соединить тесто и начинку, тщательно перемешать. Накрыть полотенцем и вновь поставит подходить на 30-40 минут. Подошедшее тесто разделить на 4 части (у меня каждый штоллен весил 840 г). Каждую часть раскатать в прямоугольник по длине вашей формы и 2-3 сантиметра толщиной. В середине сделать небольшое углубление на всю длину.

Сложить штолллен вдвое со смещением: углубление, которое вы сделали – это место сгиба, а край, который загибается, оказывается ближе ко второму краю, слегка прижмите ребром ладони место сгиба. Переложите штоллены в формы и оставить подходить на 30-40 минут. Они должны увеличиться в 1,5-2 раза.

Разогрейте духовку до 180-190С. Выпекайте штоллен 40 минут – 1 час 20 минут на среднем уровне. Время выпечки зависит от размера штоллена, мои пеклись 50 минут. Если корочка начала сильно зажариваться, то накройте их сверху фольгой.

Пока пекутся штоллены, растопите сливочное масло в ковшике. Горячую выпечку переложите на доску, удалите пригоревшие изюмины (если такие есть) и обильно смажьте растопленным маслом несколько раз. Удобно это делать кисточкой. Затем очень обильно посыпать сахарной пудрой, перевернуть обратно и снова посыпать сахарной пудрой. Оставить на решётке или доске остывать. Полностью остывшие штоллены тщательно обернуть фольгой в несколько слоёв и убрать в холодильник на 3-4 недели. Или на сколько позволит ваше терпение. Перед подачей снова посыпать пудрой. Нарезать тонкими кусочками и наслаждаться под ёлочкой.